Zanderschnitte auf Rahmwirsing mit roter Butter

für zwei Personen

Für den Rahmwirsing die Wirsingstreifen kurz in reichlich Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Butter in einem Topf erhitzen, Wirsing und Knoblauch kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen. Obers zugießen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die rote Butter Rotwein mit Zwiebeln aufkochen und sehr stark reduzieren, sodass nur noch wenige Millimeter Flüssigkeit im Topf sind. Kalte Butterwürfel unter ständige, Schwenken einarbeiten (montieren), nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterziehen.

Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, beidseitig im Mehl wenden und in heißem Olivenöl mit Butter 3 – 4 Minuten außen goldbraun und innen glasig braten.

Tipp: Der Rahmwirsing kann zusätzlich mit 40 g Räucherspeck verfeinert werden. Dazu Speckwürfel in einem Topf anrösten und die blanchierten Wirsingstreifen dazugeben. Mit Weißwein, Obers und Gewürzen wie im Rezept beschrieben weiterverfahren.