Kommt ein Mühlviertler an den Wagram…
Toni Mörwald ist einer der renommiertesten Köche Österreichs, Autor unzähliger Kochbücher, vielseitiger Unternehmer – und vor allem Genussmensch. In seinem Gourmetrestaurant in Feuersbrunn am Wagram begeistert er seine Gäste mit sorgfältigen Kreationen. Bei den Zutaten setzt der Grand Chef auf Regionalität und Vertrauen. Der Mühlviertler Zander von Böhmerwald Fisch passt deshalb gut zu seiner Philosophie.
„Essenszeit ist Lebenszeit, das darf man nie vergessen.“ Und das vergisst Toni Mörwald auch nie: Ob in der Küche oder in der Hotellerie, überall schenkt er mit durchdachten Details und kreativem Mut seinen Gästen eine besondere Zeit. Der Genuss fungiert dabei als Dreh- und Angelpunkt gleichzeitig. „In unserer schnelllebigen Zeit wird das oft vernachlässigt. Aber Zeit zu genießen, sich gemeinsam mit Familie und Freunden rund um den Esstisch seelisch zu erden, ist nicht nur lebenswichtig im Sinne der Kalorienzufuhr, sondern hat auch eine wichtige psychische Komponente.“
Genuss als „vivendum mobile“
Mörwald betont: „Schon das gemeinsame Zubereiten einer Speise regt zum Gedankenaustausch an, belebt Beziehungen.“ Die psychologischen Zusammenhänge und die ausgelösten Glücksgefühle spielen für ihn eine wichtige Rolle. Deshalb achtet Mörwald im Einkauf seiner Waren auf alle Details. „Uns ist der persönliche Kontakt wichtig, wir kaufen nur von Menschen, die wir kennen und denen wir vertrauen.“ Denn jede einzelne Zutat ist ein wichtiger Bestandteil in der sensiblen Dynamik, die einen besonderen Kreislauf antreibt: „Wenn mich als Koch die Qualität begeistert, werde ich kreativ und arbeite auf dem Niveau, das ich haben will. Und das kommt dann bei den Gästen an, deren Wertschätzung wiederum unser ganzes Team bis hin zu den Lieferanten motiviert – eben ein videndum mobile, das im besten Fall immer weiter positive Energie an dieses lebendige Miteinander abgibt.“ Wohin diese Dynamik führen kann, zeigt u.a. der neu eröffnete Gutshof in Fiebersbrunn am Wagram. „Damit wollte ich den perfekten Ort für Erholung, Genuss, Unbeschwertheit und Inspiration schaffen – ohne diesen oben erwähnten Antrieb, wäre das nicht möglich gewesen!“
„Schöne, kompakte Zander mit sehr gutem Geschmack. Die Ware von Böhmerwald Fisch bietet fast endlose Möglichkeiten die Gäste zu begeistern.“
(Toni Mörwald)
Raffinesse muss nicht teuer sein
Doch zurück in die Küche: „Ein gute Koch kann auch aus Wenigem ein großartiges Geschmackserlebnis zaubern“, betont Mörwald. „Raffinesse ist keine Frage teurer Zutaten: Mich inspiriert beispielsweise die Volgelmiere, in der Wissenschaft stellaria media genannt. Wir sammeln sie selbst in den Weinbergen unserer Region – die leicht säuerlichen, mineralischen Blätter und die zartbitteren Stängel passen gut zu Gemüse und Fisch.“ Bei Letzterem hat es ihm der Böhmerwald Zander besonders angetan: „Das ist schöne, kompakte Ware mit sehr gutem Geschmack.“ Und Mörwald kann es beurteilen, denn: „Ich habe schon vor 40 Jahren mit Zander begonnen. Seither wird Fisch in der Küche immer wichtiger, weil der Trend zu mehr Leichtigkeit, Feinheit und Bekömmlichkeit geht.“ Unter den Fischen schwimmt der Zander weit oben auf Mörwalds Beliebtheitsskala: „Er ist wohl einer der besten Süßwasserfische, die wir haben, einer der wenigen überhaupt, die guter Eigenschmack auszeichnet.“
Ideale Basis für vielseitige Ideen: Zander
„Das kompakte geschmackvolle Fleisch des Zanders ist ideal, um viel auszuprobieren. Ich habe allein 30 Rezepte zu diesem besonderen Fisch geschrieben“, schwärmt Mörwald. „Ob im Ganzen in der großen Pfanne in Olivenöl gebraten, oder als Szegediner Krautfleisch mit Zander – die Möglichkeiten die Gäste zu begeistern, sind fast endlos.“
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